10月26日，2018中國(guó)（昆明）國(guó)際茶產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)在昆明國(guó)際會(huì)展中心隆重開幕，800余家國(guó)內(nèi)外品牌企業(yè)參展，讓市民們盡享文化大餐。27日下午，茶業(yè)復(fù)興第163期沙龍來(lái)到茶博會(huì)書院熟茶展位，一起聊聊被眾多業(yè)內(nèi)人士翹首期盼的“千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃”。
趙娟：歡迎大家來(lái)到今天的沙龍現(xiàn)場(chǎng)，這期沙龍很特別，我們來(lái)到了茶博會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)喝茶的人絡(luò)繹不絕，也歡迎大家落座參加我們的沙龍，歇歇腳、品品茶，聊聊天。本期是茶業(yè)復(fù)興第163期沙龍，主題是“千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃”。說(shuō)文解字，我們先從字面上來(lái)了解一下什么是“千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃”。
首先看“千堆”，普洱茶有“一山一味”的說(shuō)法，千山自然有千味，千味需要千種發(fā)酵方式，從數(shù)字意義上我們就能了解這個(gè)量級(jí)詞帶來(lái)的挑戰(zhàn)；“古樹”，業(yè)內(nèi)對(duì)古樹的定義是指100年樹齡以上的茶樹。近些年來(lái)，古樹茶受到熱捧，其根本原因是古樹茶的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，口感更協(xié)調(diào)，這是時(shí)間沉淀帶來(lái)的結(jié)果；“熟茶發(fā)酵”，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。而形成熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵，就是“發(fā)酵”的技術(shù)。最后是“計(jì)劃”，凡事預(yù)則立，不立則廢，書院熟茶做茶一直秉承有理有據(jù)，有規(guī)則可循，有了計(jì)劃才能全盤掌握。那么這個(gè)“千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃”背后還有什么深意？請(qǐng)書院熟茶的許總為我們介紹一下。
許總：書院熟茶從成立伊始就一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。此次的發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境。
在做茶的過(guò)程中，不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們?cè)诓粩鄧L試中找到了對(duì)熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點(diǎn)、時(shí)節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運(yùn)氣，現(xiàn)在想通過(guò)這樣一個(gè)計(jì)劃發(fā)現(xiàn)每個(gè)村寨適合的發(fā)酵方式和數(shù)據(jù)，把好的口感延續(xù)下去。
我們這次計(jì)劃覆蓋了普洱茶的全產(chǎn)區(qū)，包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)。在發(fā)酵的過(guò)程中我們會(huì)全程記錄數(shù)據(jù)，這樣在后期有需求的時(shí)候就可以按圖索驥，支撐我們對(duì)口感的要求，實(shí)現(xiàn)一些口感上的想象，這就是“千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃”的初衷。我們想建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參，未來(lái)我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，并實(shí)現(xiàn)行業(yè)內(nèi)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享，目前我們完成了五分之一。
配合發(fā)酵計(jì)劃，我們還會(huì)填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過(guò)程的數(shù)據(jù)空白。做這么多工作，就是希望讓好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料應(yīng)該一直延續(xù)下去，讓好倉(cāng)儲(chǔ)不負(fù)好時(shí)光。我們每周四下午兩點(diǎn)半都會(huì)在康樂(lè)茶城82棟5號(hào)舉行熟茶發(fā)酵樣品品鑒會(huì)，有興趣的朋友可以來(lái)參加，我們也會(huì)定期在微信公眾號(hào)上進(jìn)行品鑒感受分享。
趙娟：“千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃”，別人敢都不敢想的事情，書院熟茶卻有勇氣去做。目前已經(jīng)在穩(wěn)步進(jìn)行中，也有了一些成果。比如我們今天要喝的班章茶區(qū)的熟茶和昔歸古樹熟茶。第一款是班章熟茶，大家都知道班章茶以口感霸氣著稱，那么做成熟茶后有什么樣的口感呢？現(xiàn)場(chǎng)大家都品嘗過(guò)了，說(shuō)說(shuō)你的想法吧！
茶友：我就實(shí)事求是，請(qǐng)?jiān)S總不要介意。這一款老班章熟茶我認(rèn)為甜味不是特別足，可能因?yàn)槭墙衲陝偘l(fā)的茶，還有一些菌種的味道，但總體上很醇，后期轉(zhuǎn)化可期。
唐先生：這款茶總體而言口感非常不錯(cuò)，我代表我女兒談一談，我女兒很喜歡這款茶，已經(jīng)喝了三杯了。別人都說(shuō)小孩子要少喝茶，但在日本每個(gè)小朋友每天都要喝一杯綠茶，在中國(guó)不知道為什么讓小朋友少喝茶，反而喝很多亂七八糟的飲料，事實(shí)上這反而更不健康。茶可以喝，但不要多喝。我個(gè)人而言還是喜歡這款茶，比較香。
茶友：從口感來(lái)說(shuō)這款茶苦味重了點(diǎn)，但飽滿度還是很足?；馗是吠祝珱]有堆味，這很難得?？赡馨l(fā)酵程度比較重，所以湯色重一些。
趙娟：據(jù)我了解，這款班章熟茶是今年才新發(fā)酵出堆，沖泡這樣的新茶或者班章熟茶有什么技巧呢？也請(qǐng)茶藝師分享一下，如何沖泡才能更好地體現(xiàn)這款茶的特點(diǎn)？
茶藝師：這款茶是我們用班章茶區(qū)的茶發(fā)酵的，熟茶一定要用高溫最好是沸水沖泡，新茶可以增加洗茶次數(shù)和出湯速度，這款熟茶前三泡可以著重感受茶的滑度，后三泡注重茶的厚重度，六道以后喝這款茶的甜和回甘就能充分體現(xiàn)。
羅安然：我想問(wèn)一下許總，一般一款茶需要試驗(yàn)多少次才能最終成功？
許總：想要找到最佳口感，運(yùn)氣好的話六次，運(yùn)氣不好的話十幾次都有可能。因?yàn)榘l(fā)酵方式就有好幾種，每個(gè)方式的口感都有區(qū)別，加上成熟度、水源、發(fā)酵地點(diǎn)等等因素，有很多可能性。
趙娟：北方地區(qū)的人們更偏愛熟茶，所以書院熟茶在北方市場(chǎng)很活躍，作為茶博會(huì)的參展商，怎么在有限的時(shí)間內(nèi)用一款茶打動(dòng)消費(fèi)者，我相信這是一個(gè)非常值得研究和討論的問(wèn)題。請(qǐng)?jiān)S總為我們解答一下。
許總：書院參加過(guò)很多地方的茶博會(huì)，針對(duì)每一個(gè)地方，我們重點(diǎn)推薦的茶品都不一樣。比如北方鄭州，他們喜歡甜一些，潤(rùn)一些的茶；西安則喜歡厚重一些的，北京偏重于香氣好一些的茶，沈陽(yáng)可能會(huì)更喜歡甜度和香氣中和度好的茶。所以每一次去茶博會(huì)我們都會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣挑選一款適合當(dāng)?shù)氐牟杵纷鳛橹攸c(diǎn)推薦對(duì)象。在昆明的話，我們想和大家分享名山名寨的茶，希望可以多獲得一些專家同行的意見，讓我們可以做更好的改進(jìn)。
趙娟：不知道現(xiàn)場(chǎng)在座的各位在參加茶博會(huì)時(shí)，什么樣的茶會(huì)吸引到你？在展會(huì)上有沒有喝過(guò)令人驚艷的茶？
唐先生：我喝過(guò)很多茶，但對(duì)茶了解有限。什么東西會(huì)在展會(huì)上吸引我？第一，展臺(tái)一定要有文化氣韻，不在于大，但一定要能展示出茶這種產(chǎn)品獨(dú)特的安靜的韻味。第二，所有參加展會(huì)的人員服裝也要有茶人的味道。我覺得今天書院的展臺(tái)很漂亮，希望配合這么美好的展位衣服應(yīng)該更具有茶人的風(fēng)味，或者更具有云南的文化特色。T恤把茶的味道沖淡了很多。如果都穿民族服裝也沒有特色。我個(gè)人建議可以自己打造一套屬于品牌的具有濃郁云南茶文化特色的茶人服，做成帶有標(biāo)志特色的茶服。今天喝的這款茶，也讓我很驚艷。一般好喝的熟茶都是年份比較長(zhǎng)，但今天這款竟然是2018年渥堆發(fā)酵的，很難得，后續(xù)的口感很持久，很耐泡。很期待下一款昔歸熟茶。
來(lái)賓：我從昨天開始參加茶博會(huì)，喝到現(xiàn)在主要是生普，熟普是第一家。我之前也喝過(guò)熟普，新的熟普倉(cāng)味都比較重，也不知道是工藝原因還是其他，但今天這一款很干凈，沒有倉(cāng)味，但苦味比較重，我沒有喝過(guò)這樣的熟普，也是很驚艷。
趙娟：班章過(guò)后，茶藝師現(xiàn)在沖泡第二款昔歸熟茶。昔歸也是非常有名的山頭，可以說(shuō)是僅次于班章、冰島的產(chǎn)區(qū)了。昔歸茶條索粗大、厚實(shí)，生茶有冰糖甜，大家可以喝一喝看熟茶是否還保留了那種甜。班章生茶苦底重，因此熟茶里也保留了這個(gè)特色。
許總：這個(gè)茶是去年發(fā)酵的，保留了很多生茶的特性。昔歸生茶香氣本就很明顯，發(fā)酵后仍然保存了這特殊的香氣，是所有其他發(fā)酵熟茶中都不具備的。這僅僅是用秋茶發(fā)的，春茶還在實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，真的很特別，大家可以好好品嘗下這款茶。
趙娟：這款茶喝了確實(shí)很不一樣，我同事說(shuō)有糯米香，我覺得還有淡淡花香、花膏的味道。之前沒有喝到過(guò)昔歸的熟茶，形容一種新的味道就會(huì)覺得自己很詞窮。
唐先生：我女兒說(shuō)非常好喝。這款茶比剛剛那款更適合小朋友喝，更香，更甜，剛剛那款比較厚重，繼續(xù)喝，希望能喝出不同味道。
茶友：我也是第一次聞到這個(gè)味道，很奇怪的味道，接近花香，我非常喜歡。
許總：這款茶剛開始做出來(lái)我以為是出問(wèn)題了，后來(lái)又實(shí)驗(yàn)了幾次一直都有這個(gè)味道，那么肯定不是工藝的問(wèn)題，而是原料本身具備的香氣。這應(yīng)該就是昔歸熟茶特有的味道。
陳女士：我第一次喝昔歸熟茶，也毋庸置疑相信書院熟茶，這就是昔歸熟茶的標(biāo)榜。我有一個(gè)問(wèn)題想咨詢，關(guān)于千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃，不知道書院在這個(gè)項(xiàng)目中做了哪些準(zhǔn)備，有沒有運(yùn)用哪些高科技？在團(tuán)隊(duì)、設(shè)備方面需要做什么準(zhǔn)備呢？
許總：首先我們把握源頭把握得很好，發(fā)酵這一塊暫時(shí)沒有特別的高科技，都是靠不斷累積的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)熟茶的更多思考。但倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)運(yùn)用到一些成熟的人為溫控模擬其他地區(qū)溫濕度這一塊的技術(shù)。我們今年在勐海專門為這個(gè)計(jì)劃建立了發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中心，用做勐海地區(qū)的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。明年、后年我們還會(huì)在勐海、昆明、臨滄建立可控溫的現(xiàn)代化倉(cāng)庫(kù)，可模擬全國(guó)各大區(qū)實(shí)時(shí)溫度、濕度，每一天的數(shù)據(jù)也是同步的，可以進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。
茶友：我看到現(xiàn)場(chǎng)這些茶只有散茶，那這些熟茶的價(jià)格如何？要做成餅還是坨？
許總：今天喝的兩款茶只是實(shí)驗(yàn)性的產(chǎn)品，主要作為數(shù)據(jù)來(lái)用，以后有需要可以做出來(lái)。但不會(huì)作為常規(guī)產(chǎn)品，而是作為數(shù)據(jù)留底，同行或者自己作為標(biāo)本性的東西留存。行內(nèi)需要我們提供樣品的話我們可以免費(fèi)提供，但目前不做產(chǎn)品出售。這款茶我們很滿意，根據(jù)后續(xù)計(jì)劃可能會(huì)出相關(guān)產(chǎn)品。
趙娟：看來(lái)今天喝的好茶你到別處是喝不到了，以后會(huì)不會(huì)上市，拭目以待。除了這些產(chǎn)品，書院熟茶的其他產(chǎn)品也非常不錯(cuò)，上一次沙龍我們品嘗了“玉露瑤”，也是一款性價(jià)比很高的熟茶，大家都可以通過(guò)這些茶感受書院熟茶的魅力。
許總：我們現(xiàn)在發(fā)的熟茶堆子多了，所以每周四下午兩點(diǎn)半都會(huì)拿一個(gè)不同寨子的茶出來(lái)喝，如果大家不能來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)，也可以通過(guò)關(guān)注我們的公眾號(hào)，每一期我們都會(huì)提供免費(fèi)取樣的名額，如果有興趣可以關(guān)注我們的公眾號(hào)。
